Friday, 16 October 2015

PENGOLAHAN MINYAK KELAPA VCO DAN SENTRIFUGAL



A.  Tujuan.
Agar mahasiswa dapat mengetahui dan melakukan proses pembuatan VCO.

B.  Alat dan Bahan.
1.    Alat.
·      Alat parut.
·      Panci
·      Pisau
·      Air.
·      Toples kaca
2.    Bahan.
·      Kelapa.

C.  Cara Kerja.
1.    Mengupas dan mengambil daging kelapa.
2.    Marut daging kelapa.
3.    Menimbang hasil parutan.
4.    Mengekstraksi air : kelapa parut (2 :1).
5.    Menyaring santan tersebut.
6.    Mendinginkan selama 3 jam di dalam kulkas.
7.    Memisahkan santan dan air.
8.    Santan di mixer dengan kecepatan penuh ± 30 menit.
9.    Mendiamkan selama 2 jam.

D.  Hasil Pengamatan.
·      Kelas A
Berat panci + air            = 170,9 gram
Berat panci kosong        = 175,9 gram
Berat kelapa                   = 1534,9 x 2
Berat air                         = 3066,2 ml
·      Kelas B
Berat panci + air            = 1440 gram
Berat panci kosong        = 100 gram
Berat kelapa                   = 1370  x 2
Berat air                         = 2740 ml

E.  Pembahasan.
 Virgin Coconut Oil atau VCO yang sering disebut minyak kelapa murni merupakan minyak kelapa yang diproses tanpa pemurnian, dan tanpa pemanasan. Minyak VCO mengandung asam laurat yang tinggi sekitar (45 - 55%). Asam laurat adalah lemak jenuh dengan rantai sedang atau disebut trigliserida rantai sedang (Medium Chain Triglycerida atau MCT).
Kandungan yang terdapat dalam VCO antara lain :
·      Energi 6,8 kalori/gram.
·      Lemak jenuh 92%, lemak tak jenuh ganda 2%, lemak tak jenuh tunggal 6%.
·      Asam kaproat 0,4 – 0,6%, asam kaprilat 5 – 10%, asam kaprat 4,5 – 8%, asam laurat 43 – 51%, asam miristat 16 – 21%, asam palmitat 7,5 – 10%, asam stearat 2 – 4%, asam oleat 8 – 10%, asam linoleat 1 – 25%.
Minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO) dibuat dari daging kelapa segar (bukan kopra). Hal ini sangat berbeda dengan proses pembuatan minyak goreng dari kopra, dimana diperlukan bahan-bahan kimia untuk proses pemurniannya.
Dalam pembuatan VCO tidak terlalu sulit, bahkan teknologi pembuatan VCO telah dilakukan oleh nenek moyang kita secara turun temurun. Namun cara tradisional perlu dibenahi agar kualitas VCO yang dihasilkan lebih baik. Disamping teknologi yang di terapkan sangat sederhana, bahan baku pun tersedia melimpah di Indonesia. Oleh karenanya, pembuatan VCO sangat memungkinkan untuk diterapkan oleh petani di pedesaan sekalipun.
Kandungan kimia yang paling utama atau tinggi dalam sebutir kelapa yaitu air, protein, dan lemak. Ketiga senyawa tersebut merupakan jenis emulsi dengan protein sebagai emulgatornya. Emulsi adalah cairan yang terbenrtuk dari campuran dua zat atau lebih yang sama, dimana zat yang satu terdapat dalam keadaan terpisah secara halus atau merata di dalam zat yang lain. sementara yang dimaksud dengan amulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat (memperkuat) emulsi tersebut. Dari ikatan tersebut protein akan mengikat butir-butir minyak kelapa dengan satu lapisan tipis sehingga butir-butir minyak tidak akan bisa bergabung, demikian juga dengan air. Emulsi tersebut tidak akan pernah pecah, karena masih ada tegangan muka protein air yang lebih kecil dari protein minyak
Minyak kelapa (VCO) baru bisa keluar jika ikatan emulsi tersebut dirusak. Untuk merusak emulsi tersebut banyak sekali cara, yaitu dengan sentrifugasi, pengasaman, enzimatis, dan pancingan. Masing-masing cara tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan. Namun, secara umum teknologi tersebut sangat aplikatif.
Proses pembuatan minyak kelapa murni secara umum sebagai berikut :
a.    Kelapa dikupas dengan cara memisahkan antara daging buah dengan kulit sabut dan tempurungnya, lalu airnya dibuang. Kelapa yang sudah dikupas ditempatkan dalam satu wadah dan siap untuk di parut.
b.    Kelapa diparut dan dikumpulkan dalam wadah yang cukup besar, agar hasil parutan tidak berhamburan.
c.    Parutan kelapa dicapur dengan air bersih, lalu diperas. Hasil perasan kelapa di tampung di dalam toples plastik. Proses pemerasan dilakukan dua kali. Jadi, ampas hasil perasan pertama dicampur lagi dengan air bersih, lalu diperas dan hasil perasan disaring dan ditampung di dalam toples plastik. Proses pemerasan ini sangat penting dan harus segera dilakukan, karena jika hasil parutan kelapa terlalu lama didiamkan rasanya akan asam dan tidak bisa menghasilkan VCO.
d.   Air hasil perasan yang ada di toples plastik didiamkan sekitar 2 jam, sehingga terdapat 2 lapisan. Lapisan atas adalah kanil (krim), dan bagian bawah adalah air (skim).
e.    Setelah air terbuang, proses selanjutnya kanil (krim) dapat diolah dengan berbagai metode yaitu sentrifugasi, pancingan, pengasaman, fermentasi, dan enzimatis.
f.     Selanjutnya akan terbentuk tiga lapisan, lapisan pertama berada paling bawah adalah air, lapisan kedua berada ditengah adalah blondo dan lapisan ketiga yang paling atas minyak.
g.    Minyak yang berada di lapisan atas adalah minyak VCO, karena itu harus ditampung di tempat bersih dan hiegenis (toples plastik atau lainnya). Cara mengambil minyak dengan memasukkan selang kecil, lalu disedot dan ditampung dalam wadah yang telah disiapkan.
h.    Untuk menghindari masuknya bakteri dan membuang kadar air, lakukan penyaringan. Penyaringan ini sangat penting agar selain kadar air 0,015%, juga supaya minyak tidak berbau tengik.
Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan VCO dengan cara mekanik, pembuatan VCO dengan sentrifugasi juga dikelompokan menjadi tiga, yaitu pembuatan santan, pembuatan VCO serta penyaringan. Pemutusan ikatan lemak protein pada santan dilakukan dengan pemutaran (pemusingan), yaitu dengan gaya sentrifugal karena berat jenis minyak dan air berbeda, maka setelah dilakukan sentrifugasi keduanya akan terpisah dengan sendirinya. Kunci dari pembuatan VCO dengan sentrifugasi yaitu kecepatan pemutaran, yaitu 20.000 rpm dengan waktu yang dibutuhkan sekitar 15 menit.
Pembuatan VCO dengan sentrifugasi memiliki kelebihan dan kekurangan.
Kelebihannya :
a.    Berwarna jernih dan berbau khas minyak kelapa.
b.    Daya simpan sekitar 10 tahun.
c.    Proses pembuatannya sangat cepat, hanya membutuhkan waktu sekitar 15 menit.
d.   Kandungan asam lemak rantai sedang tidak mengalami denaturasi, demikian juga dengan kandungan antikosidannya.
Kekurangannya :
a.    Membutuhkan biaya yang mahal untuk alat sentrifuge
b.    Membutuhkan tenaga listrik yang cukup tinggi sehingga bisa menambah biaya produksi.
Pada praktikum yang telah lakukan yaitu dengan menggunakan mixer sebagai alat sentrafugasi dalam memutar santan, dalam proses sentrafugasi praktikan melakukan selama 30 menit dengan lama pendiaman 2 jam sehinga cukup untuk membuat kestabilan emulsi terganggu, molekul minyak menjadi semakin kecil, dan permukaan minyak menjadi besar, sehingga protein yang ada tidak cukup untuk menyelubungi semua molekul minyak dan minyak yang tidak terselubungi akan keluar dari emulsi dan terpisah, emulsi dalam maksud-maskud tertentu diuasahakan stabil tetapi dalam maksud yang lain justru dirusak untuk memecah lapisan penstabil emulsi dengan kecepatan perputaran yang tinggi.
Pada praktikum yang dilakukan terjadi pemisahan dengan adanya gaya sentrafugal karena perbedaan berat jenis, minyak dengan berat jenis yang lebih ringan dibandingkan dengan air, sehingga minyak akan terkumpul di bagian atas.

F.   Kesimpulan
Dalam pembuatan VCO tidak memerlukan waktu yang lama dan proses pembuatanya tidak terlalu sulit, artinya cara ini bisa dilakukan oleh siapa saja baik petani maupun industri rumah tangga karena alat dan bahan yang mudah diperoleh.



Referensi:
  Materi asistensi bapak Hendro dan ibu Darmini
 Amin Sarmidi. 2009. “Aneka peluang bisnis dari kelapa”. Lily publisher. Yogyakarta.