Friday, 16 October 2015

PENGOLAHAN MINYAK KELAPA (Kering dan Basah)


    A.    Tujuan
Mahasiswa dapat mengetahui cara pengolahan minyak kelapa secara basah dan kering serta dapat membedakan hasilnya.
   B.     Alat dan bahan
Bahan :
Buah kelapa tua dan air
Alat :
Parang, timbangan, parut, saringan, baskom, gelas ukur, oven, alat pengepres, plastik, wajan, kain blanco, beaker glass.

   C.    Cara kerja
1.      Pembuatan minyak secara basah:
a.       Buah kelapa dipecah, diambil dagingnya
b.      Daging kelapa dibersihkan lalu diparut
c.       Timbang daging kelapa parut
d.      Encerkan dengan air dengan perbandingan 1 : 1 lalu diperas
e.       Saring santanya, dan ukur volumenya
f.       Panaskan santan diatas wajan dengan hot plate/ pemanas sampai terbentuk minyak dan blondo.
g.      Dinginkan, dan pisahkan minyak dan blondo.
h.      Timbang masing-masing.
i.        Hitung rendemen minyak dan blondo terhadap kelapa parut.
2.      Pembuatan minyak secara kering.
a.       Buah kelapa dipecah, diambil dagingnya .
b.      Daging kelapa dibersihkan lalu diparut
c.       Timbang daging kelapa parut
d.      Keringkan dalam oven suhu 800c sampai kering
e.       Bungkus kelapa parut kering dengan kain blanco yang telah ditimbang terlebih dahulu.
f.       Lakukan pengepresan, dan tampung minyak dengan beaker glass yang telah ditimbang terlebih dahulu.
g.      Timbang limbah cake sedangkan minyaknya dipanaskan kedalam oven suhu 1000c sampai dipeoleh minyak jernih.
h.      Dinginkan lalu timbang.
i.        Hitung rendemen limbah cake dan minyak terhadap kelapa parut.
3.      Bandingkan kualitas dari segi warna dan rendemen kedua cara pengolahan tersebut.

    D.    Hasil Pengamatan
    Cara kering
          Berat baskom = 135,5 gr
          Berat kelapa = 1500 gr
          Berat kain blanco = 31 gr
          Berat kain blanko + 37,3 gr – 31 gr
          Minyak = 6,3 gr
          Berat beaker glass = 94,6 gr
          Berat nampan = 100 gr
          Berat nampan + cake = 597,8 gr
          Berat cake = 597,8 – 100 gr = 497,8 gr
          Berat minyak = 238,8 – 946,9 gr = 144,2 gr
          Berat minyak total = 144,2 + 6,3 gr = 150,5 gr
          Rendemen = berat minyak total x 100 %
          Berat kelapa parut = 150,5 / 1500 x 100 % = 10,05 %
          % cake = berat cake / kelapa parut x 100 %
                       = 497,8 / 1500 x 100 % = 33,19 %

Cara basah
          Berat kelapa = 1500 gr
          Berat kelapa = 1008,4 – 135,5 = 872,9 gr
          Total berat kelapa = 1500 + 872,9 gr = 2372,9 gr
          Beaker glass COD = 108,7 gr
          Berat beaker + glass + minyak = 346,2 gr
          Berat minyak = 346,2 gr – 108,7 gr = 237,5 gr
          Berat blondo = 693,9 gr
          Rendemen = berat minyak / berat kelapa parut x 100 %
                           = 237,5 / 2372,9 = 100% = 10 %
           % blondo = 693,9 / 2372,9 x 100 %
                           = 29,24 %
Contoh gambar:
         
   E.     Pembahasan
Minyak kelapa sebagai salah satu kebutuhan bahan dapur sehari-hari, sehingga kebutuhan minyak sangat tinggi apabila dikalikan dengan jumlah jiwa di indonesia. Tidak semua warga indonesia dapat membeli dan menggunakan minyak curah atau minyak kemasan untuk keperluan sehari-hari terkusus bagi mereka yang tinggal di daerah pedalaman. Sehingga untuk mengantisipasi hal itu maka banyak cara untuk membuat minyak kelapa sebagai bahan keperluan memasak, seperti pembuatan minyak kelapa secara basah tradisional. Dengan perkembangan yang maju maka ada berbagai cara untuk membuat minyak kelapa seperti, cara basah fermentasi, Cara basah sentrifugasi, cara basah dengan penggorengan. untuk keperluan keluarga dapat dilakukan cara pengolahan basah sederhana dengan cara pemanasan santan sampai terpisah antara blundo dan minyak.
Hasil praktikum yang dilakukan diharapkan mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan minyak dengan cara basah dan kering serta membedakan hasilnya.
Pengolahan kelapa secara basah terbagi atas :
                   a.       Cara Basah Tradisional
Artinya dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang sederhana dan dapat dilakukan oleh profesi rumah tangga, dengan cara ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan santan yang akhirnya menjadi blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Kemudian  blondo diperas untuk mengeluarkan  minyaknya.
b.      Cara Basah Fermentasi.
Pada cara basah fermentasi, yaitu santan di diamkan untuk memisahkan skim dari krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. maka asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan.
c.       Cara Basah (Lava Process).
Padacara ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agar terjadi pemisahan skim dari krim. Pada proses sentrifugasi, santan diberi perlakuan sentrifugasi pada kecepatan 3000-3500 rpm. Sehingga terjadi pemisahan fraksi kaya minyak (krim) dari fraksi sedikit minyak (skim). Selanjutnya krim diasamkan dengan menambahkan asam asetat sitrat atau HCI sampai pH4. Setelah itu santan dipanaskan dan diperlakukan seperti cara basah tradisional atau cara basah fermentasi, kemudian diberi perlakuan sentrifugasi sekali lagi untuk memisahkan minyak dari bagian bukan minyak. Kemudian skim santan diolah menjadi konsentrat protein berupa butiran atau tepung.
d.      Cara basah dengan penggorengan.
proses ini adalah ekstraksi minyak yang dilakukan dari hasil penggilingan atau parutan daging kelapa. Kemudian pada proses Penggorengan atau pemanasan lalu pengepresan minyak kelapa kasar dan pengendapan kethak atau bungkil minyak kelapa.
Adapun pengolahan minyak secara basah maka adapula pengolahan minyak secara kering dengan berbagai perlakuan cara sebagai berikut :

  1.    Cara Pengepresan
Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa yang sudah kering (kopra) bahan kopra dapat diperoleh dari pembelian petani yang membuat kopra atau hasil pembuatan kopra sendiri, berikut adalah proses pembuatan minyaknya :
a.    karena pembuatan kopra cukup lama, maka dalam praktikum kopra dibuat dari daging kelapa yang diparut kemudian dipanaskan menggunkan oven). Kemudian dipres hingga mengeluarkan minyak..
b.    Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
c.    Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:
ü Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas).
ü Penambahan bahan penyerap (absorben) agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.
ü Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.
d.      Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam  botol plastik atau botol kaca.
   2.      Cara Ekstraksi Pelarut.
Cara ini menggunakan cairan pelarut yang bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal.
Pada cara basah atau tradisonal, ketika di panaskan dengan kompor maka akan menghasilkan blondo yang dimana blondo tersebut menghasilkan protein, selain itu blondo juga bisa digunakan sebagai penyedap makanan.
Pada saat melakukan pemarutan kelapa, yang perlu diperhatikan adalah arah dalam memarut harus tegak lurus terhadap ketebalan daging buah. Hal ini untuk memudahkan pengeluaran minyak dari vakuola dalam sel. Dalam pemarutan sebaiknya dilakukan dengan manual. Karena memudahkan dalam pengaturan arah dalam memarut, sehingga dapat mengurangi jumlah minyak yang diperoleh.
Pada saat melakukan pemanasan, yang perlu diperhatikan adalah saat pemanasan santan harus terus diaduk , agar tidak tejadi penggumpalan blondo dan api yang digunakan tidak boleh terlalu panas terutama pada saat air tinggal sedikit. Saat air pada santan mulai habis menguap, pemanasan dikurangi. Apabila blondo sudah mulai terbentuk pengadukan dipercepat. Kemudian pemanasan dihentikan apabila blondo yang terbentuk sudah berwarna kecokelatan, tapi jangan sampai terlalu cokelat karena dapat mempengaruhi warna minyak yang dihasilkan tidak jernih.
Proses pengolahan cara kering dipabrik ada dua macam, yaitu dengan sinar matahari dan alat pengering. Jika dengan sinar matahari perlu proses waktu yang sangat lama, sedangkan dengan alat hanya 2 hari. Pada pengeringan dengan alat hasilnya lebih bersih tetapi bau asap yang mengurangi kualitasnya. Sedangkan pada saat praktikum yang dilakukan untuk pengolahan cara kering menggunakan sistem pres atau cara pres.
Kelapa yang digunakan atau diolah untuk dijadikan minyak umurnya sekitar 12 bulan atau kelapanya sudah tua, karena pada umur 16,5 bulan atau kelapa yang sudah tua sangat cocok untuk diolah menjadi minyak kelapa karena pada saat itu kadar minyak pada endosperm maksimum dan kadar air karbohidrat turun. Bila buah terlalu muda kadar minyak belum terbentuk maksimal, sedangkan bila terlalu tua yaitu buah yang berumur lebih dari 16,5 bulan, maka akan terjadi penurunan kadar minyak dan peningkatan kadar karbohidrat karena pada saat umur lebih dari 16,5 bulan, buah kelapa sudah membentuk embrio. Embrio ini untuk pertumbuhannya memerlukan karbohidrat. Keperluan karbohidrat selain memanfaatkan kandungan karbohidrat yang telah ada juga mengubah minyak yang terkandung dalam endosperm bila karbohidrat yang telah ada habis, sehingga semakin tua umur buah kelapa maka kadar minyak semakin menurun.
Setiap minyak nabati akan memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya. Minyak kelapa banyak mengandung asam lemak berantai sedang (C8 – C14), khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawa yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni yaitu (VCO, virgincoconut oil).


    F.     KESIMPULAN
dari hasil perbedaan perlakuan antara cara basah dan cara kering, maka dapat diketahui perbedaanya yaitu cara kering kandungan dan rendemen minyak lebih banyak terdapat pada kelapa tua, karena pada kelapa tua daging buah kelapa lebih tebal dibandingkan dengan kelapa muda sehingga rendemen minyak lebih besar . Dari segi aroma dan warna disimpulkan bahwa pada pengolahan cara basah aroma dan warna minyaknya lebih bagus dibandingkan dengan pengolahan cara kering, yaitu aroma pada cara basah lebih gurih dan warnanya lebih jernih.

Referensi:
Materi asistensi bapak Hendro dan ibu Darmini
 Amin Sarmidi. 2009. “Aneka peluang bisnis dari kelapa”. Lily publisher. Yogyakarta.