Saturday, 17 October 2015

PENGOLAHAN KOPI CARA BASAH DAN KERING



ACARA I PENGOLAHAN KOPI

A.  Tujuan.
1.   Mahasiswa dapat mengetahui cara pengolahan kopi basah (Wet process) dan cara kering (Dry process).
2.   Mahasiswa dpat mengetahui dan membandingkan kualitas pengolahan kopi cara basah (Wet process) dan cara kering (Dry process).

B.  Alat dan Bahan.
1.    Alat :
·      Timbangan.
·      Baki aluminium.
·      Ember atau baskom.
·      Lumpang.
·      Penumpuk.
2.    Bahan.
·      Buah kopi segar.
·      Air.

C.  Cara Kerja.
1.    Menimbang gelondong kopi segar.
2.    Memisahkan antara biji yang superior dan inferior dengan cara dirambang air dalam ember.
3.    Menimbang masing-masing kopi (kopi yang superior dan inferior).
4.    Untuk yang superior diolah secara basah (Wet procees) :
a.    Membersihkan kulit dan pulpnya dengan cara digerbus.
b.    Mencuci bersih dengan air.
c.    Menimbang.
d.   Mengeringkan dengan oven suhu secara bertahap : suhu pertama 1200C selama 2 jam, kemudian suhu diturunkan menjadi 800C sampai kering.
e.    Memisahkan kulit tanduk dari biji dengan cara digrebus untuk mendapatkan kopi berasan.
f.     Menimbang kopi berasan.
g.    Menghitung rendemennya.
5.    Untuk inferior diolah dengan cara kering (Dry procees) :
a.    Kopi gelondong langsung dikeringkan dengan oven suhu seperti pada pengolahan cara basah.
b.    Mendinginkan lalu menimbang.
c.    Memisahkan kulit buah dan kulit tanduk dari biji untuk mendapatkan kopi berasan dengan cara digerbus.
d.   Menimbang kopi berasan.
e.    Mengitung rendemennya.

D.  Hasil Pengamatan.
1.    Hasil timbangan kopi glondongan.
·      Dry procees :
·      Berat plastik + buah         =          424,1   gram
·      Berat plastik                     =              5,3   gram.
·      Berat buah                        =          418,8   gram
·      Wet procees :
·      Berat plastik + buah         =          114,5   gram
·      Berat plastik                     =              5,3   gram
·      Berat buah                        =          1140,2 gram
2.    Hasil timbangan kopi berasan.
·      Dry procees :
·      Berat kertas + biji     =          95        gram
·      Berat kertas                      =           2,4      gram
·      Berat biji                         =          92,6     gram
·      Wet procees :
·      Berat kertas + biji             =          295,5   gram
·      Berat kertas                      =              2,4   gram
·      Berat biji                          =          290,7   gram
3.    Hasil rendemen WP dan DP.
·      Rendemen WP          =
= 25,49 gram.
·      Rendemen DP          =
= 22,11 gram.

E.   Pembahasan.
Kegiatan panen kopi merupakan kegiatan akhir dari usaha membudidayakan tanaman kopi sebelum kegiatan pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering.
Panen buah kopi dalam satu pohon perlu dilakukan dengan cermat oleh pekerja agar hanya buah kopi yang masak panen atau fisiologis yang dipanen yaitu buah kopi merah. Buah kopi yang hijau dan kuning belum ddikategorikan buah kopi yang masak. Oleh karena itu, pemetikan buah kopi harus selalu dilakukan pada buah-buah merah agar diperoleh mutu biji yang baik.
1.    Waktu panen kopi.
Waktu masaknya buah kopi tidak bersamaan. Oleh karena itu, panen buah kopi merah dilakukan saat yang tepat dan bertahap. Panen kopi biasanya dilakukan bulan Mei sampai dengan bulan September, tergantung keadaan iklim setempat. Selain iklim, waktu panen dipengaruhi oleh jenis kopi. Oleh karena itu, waktu panen buah kopi arabika dan robusta berbeda. Umumnya panen kopi robusta lebih lambat dibandingkan kopi arabika. Panen buah kopi robusat biasanya sekitar bulan Juli sampai September untuk di pulau Jawa,. Sementara itu, panen buah kopi arabika sekitar bulan mei sampai Juli.
2.    Cara penen kopi.
Buah kopi yang masak (berwarna merah) dipanen dengan cara dipetik oleh tangan. Hindari pemetikan buah kopi yang masih hijau atau kuning. Pemetikan buah merah dilakukan satu per satu pada masing-masing dompolan buah kopi yang ada di pohon. Hasil pemetikan buah kopi merah tersebut kemudian dimasukan ke dalam keranjang.
Berikut beberapa istilah dalam panen buah kopi.
a.    Petik buah adalah pemetikan yang dilakukan sebelum petik merah buah. Hal ini dikarenakan buah-buah yang terserang hama penggerek buah kopi (PBKo) biasanya akan merah lebih awal. Buah-buah hasil petik bubuk ini direndam dalam air panas lebuh dahulu sebelum dijemur.
b.    Petik mentah adalah pemetikan yang dilakukan setelah beberapa bulan prtik bubuk. Pemetikan merah hanya memetik buah-buah kopi merah. Pemanenan ini dilakukan secara berulang-ulang, yaitu 5 – 6 kali, bahkan ada yang lebih 9 – 10 kali 9untuk daerah basah). Interval antara panenan yang satu dengan yang lain, yaitu 10 – 20 hari sekali, umumnya 4 hari sekali. Panen sistem petik merah ini biasanya oleh tenaga-tenaga wanita yang umumnya lebih teliti dan kapasitas hasil panennya rata-rata 40 kg buah/hari kerja. Keuntungan dengan sistem petik merah adalah biji kopi yang dihasilkan bermutu tinggi dan rendemen biji kopi juga tinggi, yaitu masing-masing 22m- 24% untuk kopi robusta dan 16 – 18% untuk kopi arabika.
c.    Petik lelesan adalah pengambilan buah yang jatuh (leles) di tanah saat dilakukan kegiatan petik merah. Tujuannya agar buah tidak menjadi sarang hama penggerek buah kopi (PBKo/bubuk).
d.   Petik racutan adalah pemetikan pada akhir panen buah kopi yang jatuh sekitar bulan September setiap yahun. Semua sisa buah kopi yang ada di tanaman meskipun masih hijau dipetik semua (racut). Petik racutan bertujuan untuk untuk memutus rantai siklus hidup hama penggerek buah kopi. Setelah petikan racutan, buah kopi dipetik lelesan sehingga di kebun tidak terdapat buah kopi lagi, baik dipohon maupun di tanah.
Buah-buah kopi hasil panen sebelum dibawa ke pabrik dilakukan sortasi benih terlebih dahulu. Sortasi buah buah dimaksudkan untuk memisahkan buah merah (masak), buah hijau (mentah) dan buah hitam (kering). Walaupun telah diusahakan hanya terhadap buah-buah merah saja, biasanya buah berwarna hijau dan hitam masih terikut dalam pemetikan yang jumlahnya dapat mencapai 10%. Buah kopi hijau yang turut terpetik hanya diperkenankan maksimal sebanyak 2 – 5% saja. Sortasi buah juga untuk memisahkan buah merah dari benda-benda kontaminasi seperti batu, cabang dan ranting.
Hasil buah kopi merah segar atau koppi gelondong merah dari setiap pemetik ditimbang di tempat pengumpulan hasil (TPH) sebagai dasar pembayaran uoah. Selanjutnya, buah kopi diolah, baik secara kering maupaun basah, dikupas kulit biji atau penggerbusan, disortasi, dan disimpan.
3.    Pengolahan buah kopi.
Pengolahan buah kopi selama ini dikenal dua cara, yaitu pengolahan buah kopi secara kering (Dry procees) dan pengolahan basah (Wet procees). Perbedaan kedua cara pengolahan buah kopi tersebut terletak pada adanya penggunaan air yang diperlukan untuk pengupasan kulit buah kopi maupun pencucian biji kopi.
a.    Pengolahan secara kering.
Pengolahan buah kopi secara kering dalam praktiknya banyak dilakukan oleh petani, terutama di daerah yang sulit air dan alat pengupas buah kopi (pulper) jarang dimiliki oleh petani. Berikut hal yang perlu diperhatikan pada pengolahan buah kopi secara kering.
·      Pengolahan buah kopi secara kering hanya dilaksanakan apabila pengolahan buah kopi secara basah tidak dapat dilakukan.
·      Pengolahan buah kopi secara kering dilakukan terhadap buah kopi yang belum masak atau buah kopi yang kelewat masak.
·      Buah kopi disortasi, yaitu buah kopi bagus dan masak dipisahkan dari buah belum masak dan kelewat masak, buah rusak atau cacat, buah sakit dan kotoran lain.
·      Untuk kopi arabika, buah kopi dijemur hingga kadar air mencapai 30%. Selanjutnya, buah dikeringkan dengan mesin dengan suhu maksimum mencapai 600C atau diejmur hingga kadar air mencapai kuarng dari 13%.
·      Untuk kopi robusta, buah kopi dijemur atau dikeringkan dengan mesin pada suhu maksimum 800C hingga kadar air mencapai kurang dari 13%.
·      Buah kopi yang diperoleh dikupas kulitnya menggunakan mesin penggerbus (huller). Selanjunya, dilakukan pemolesan untuk membuat warna biji pasar lebih cerah, terutama biji kopi yang warna kusam. Pemolesan biji kopi jarang dilakkukan oleh petani karena menambah biaya pengolahan. Pemolesan biasanya dilakukan oleh pedagang ataupun eksportir untuk menaikan harga jula kopi.
Secara ringkas pengolahan buah kopi secara kering dapat digambarkan dengan alur skematis seperti bagan berikut

b.    Pengolahan cara basah.
Pengolahan buah kopi secara basah merupakan cara pengolahan yang umumnya dilakukanoleh perusahaan besar perkebunan negara maupun swasta. Pengolahan kopi secara basah rata-rata menghasilkan mutu biji kopi yang lebih baik dibandingkan pengolahan buah kopi secara kering.
Dengan pengolahan secara basah kopi glondong yang baru dipetik dipisahkan yang baik dan yang masakdai kopi muda dan yang tekena penyakit bubuk kopi. Cara pemisahan berdasarkan atas beda berat jenis didalam alat yang disebut “sifon”.
Kopi yang baik dan masak tenggelam didalam air dalam sifon, kemudian langssung dibawa ke “pulper” untuk selanjutnya diolah secara basah. Kopi yang masih muda dan terkena bubuk kopi mengapung, terpisah dan terbawa oleh air yang mengalir secara over flow, yang kemudian biasanya diolah secara kering.
Peralatan yang biasa digunakan untuk cara basah adalah :
a.    Sifon.
Alat ini untuk memisahkan kopi yang muda dan yang terserang bubuk kopi. Pemisahannya berdasarkan berat jenisnya.
b.    Pulper (pengupasan).
Kopi glondong yang baik dan yang masak akan tenggelam di dalam sifon, kemudian langsung dialirkan ke dalam pulper untuk dikupas kulit dan daging buahnya.
c.    Washer ( pencuci).
Fungsi alat ini untuk mencuci kopi yanng telah dikupas yaitu kopi H.S basah. Pencuci ini ada dua macam yaitu Vis washer dan Raung washer. Vis washer hnaya untuk mencuci H.S basah yang keluar dari Vis pulper. Raung washer dapat untuk mencuci H.S basah yang keluar dari Vis pulper dan dapat pula untuk mencuci H.S basah hasil pulping dai raung itu sendiri. Kombinasi penggunaanVis pulper dan raung washer menurut perhitungan lebih menghemat tenaga listrik.
d.   Drier (pengering).
Kopi H>S basah tang telah tercuci bersih dibawa ke pengering untuk dikeringkan selama selama kira-kira 18 – 24 jam. Pengeringan di akhiri setelah kadar air mencapai 7 – 10%. Beberapa pengering yang biasa digunakan ada 3 macam yaitu  Vis drier, Masson drier, A.D.S (American Drying Systems) drier.
·      Vis Drier.
Pengering ini adalah model pengering mekanis yang tertua. Bahan bakar yang  digunakan adalah kayu, terutama kayu lamtoro (petai cina) bekas naungan dan kayu kopi tua hasil dongkelan.
Dibandingkan model Masson dan A.D.S, Vis drier adalah yang paling rumit, pengerjaanya sulit, banyak memerlukan tenaga manusia dan suhunya sulit dikontrol serta kurang efisien.
·      Masson Drier.
Pengering ini bebrentuk sslinder yang berputar dengan dinding yang berlubang-lubang, lubang tersebut untuk keluarnya air dan uap air selama pengeringan.
Bahan baku umumnya masih menggunakan kayu, tetapi dapat pula berupa minyak residu.
Cara pemanasannya sama dengan Viss pulper yaitu dengan sistem “Heat Exchanger” yang ertinya api pembakaran untuk memanaskan suatu bagian yang disebut Heat exchanger, dan udara kering yang segra dipanaskan oleh bagian tersebut. Jadi gas sisa pembakaran (flue gas) tidak langsung dipakai untuk mengeringkan biji-biji kopi tersebut.
·      A.D.S drier.
Pengering dengan sistem menara dan baru beberapa kebun yang mengguankan. Harganya yang cukup mahal sehingga diperlukan investasi yang besar.
Bahan bakar yang dipakai adalah solar. Pembakarannya harus sempurna, karena udara hasil pembakaran lansung dipakai sebagai udara pengering, setelah dicampur dengan udara segar yang ditarik blower.
Bila pembakaran tidak sempurna dan udara pengering mengandung solar, dapat mengakibatkan kopi yang dijeringkan ikut berbau solar, jadi pembakaran harus sempurna.
Mekanis pengeringan yang baik adalah
Ø Pada fase pertama dengan suhu kurang lebih 1200C. Dengan aliran udara pengering yang besar, sampai mendekati kadar air kritis yaitu kira-kira 30%.
Ø Pada fase kedua suhu diturunkan kirea-kira 700C.
Dengan cara demikian penggunaan bahan bakar akan lebih hemat dan mutu produk akan baik.
e.    Huller dan Catador.
Dengan alat-alat ini kopi H.S kering dari pengering dikupas kulit tanduknya dan dipisahkan kulit tersebut dari biji-biji kopinya. Pada umumnya rendemen rata-rata adalah berkisar 20 – 22% dari berat kopi gelondongnya.
4.    Pengeringan biji kopi labu
Keringkan biji kopi labu hasil pengupasan dengan penjemuran atau menggunakan mesin pengering mekanis. Aturan tebal hamparan biji kopi kurang dari 5 cm, gunakan alas pelastik atau terpal atau latai semen. Hindari penjemuran langsung diatas permukaan tanah.Balik-balik massa kopi agar proses pengeringan seragam dan lebih cepat.Tuntaskan proses pengeringan sampai dicapai kadar air biji 11-12% biasanya diperlukan waktu 3-5 hari dalam kondisi normal. Hindari penyimpanan biji kopi yang belum kering dalam waktu yang lebih dari 12 jam, karena akan rusak akibat dari serangan jamur.
5.    Sortasi Kopi Beras
Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kotoran-kotoran non kopi seperti serpihan daun, kayu atau kulit kopi.Biji kopi beras juga harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat biji. Sortasi ukuran dapat dilakukan dengan ayakan mekanis maupun dengan manual.Pisahkan biji-biji kopi cacat agar diperoleh massa biji dengan nilai cacat sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-1999


6.    Penyimpanan.
Biji kopi memerlukan penyimpanan sementara menunggu pemasaran dan  transaksi penjualan. Komoditas kopi dapat disimpan dalam bentuk kopi glondong kering, kopi gabah (HS), atau kopi beras. Kopi gelondong, kopi gabah, kopi beras dapat disimpan setelah cukup kering. Kopi geondong disimpan dengan kadar air kurang dari 13%, sedangkan kopi gabah atau kopi beras disimpan dengan air kurang dari 12%.
Penyimpanan biji kopi harus dikemas dengan bahan kemas. Selain itu, biji kopi disi pan dalam ruangan yang tidak lembap, beraerasi baik, bersih, dan bebas dari bahan yang berbau asing serta hama gudang. Penyimpanan biji kopi dapat dilakukan dalam bentuk curah atau bentuk karung. Penyusunan karung dalam gudang mengguankan palet (landasan kayu) dengan jarak dari lantai 10 cm, 60 cm dari dinding, dean 60 cm antar tumpukan. Penyusunan karung sistem kunci lima dengan tinggi tunmpukan kurang dari 20 karung.
Selama penyimpanan dilakukan pengawasan mutu biji kopi seacar periodik (setiap bulan) meliputi kadar air serta serangan hama dan jamur. Sepanjang memungkinkan penyimpanan biji kopi sebaiknya tidak lebih dari tiga bulan.
Pada praktikum yang telah dilakukan, kami melakukan proses pengolahan kopi scara kering (Dry Process) dan cara basah (Wet Process) yang dimana tujuandari praktikum pengolahan kopi mencari hasil rendemen kopi cara WP dan DP.
Pada praktikum yang pertama yang kami lakukan di dapatkan hasil rendemen kopi cara kering (dry Process) sebesar 22,11%, sedangkan untuk cara basah (Wet Process) sebesar 25,49%. Ideal dari rendemen kopi cara basah adalah 35%, tetapi pada prkatikum yang kami lakukan hanya 25,49% hal itu dikarenakan pada saat pengolahan kopi kami menggunakan kopi sisa, bukan pada musim panen dan pada saat pengeringan menggunakan suhu yang terlalu tinggi.
          Pada praktikum yang telah dilakukan pada proses pengolahan cara basah (Wet Process) rendemennya lebih besar dibandingkan dengan cara kering (Dry Process). Hal ini terjadi karena pada saat proses pemilihan biji untuk proses cara kering (Dry Process) biji yang digunakan yaitu biji inferior, yang dimana biji inferior tersebut tidak adanya proses pemilihan lanjutan dengan cara perendaman biji kedalam bak seperti proses lanjutan cara basah (Wet Process) yang bertujuan untuk mengetahui apakah biji tersebut berat atau ringan, sehingga dari biji yang dikeringkan tersebut adalah biji campuran yang membuat hasil rendemen kopi cara kering lebih kecil dibandingkan dengan cara basah.
          Pada cara basah (Wet Process) biji yang digunakan adalah biji superior. Pada biji superior dilakukan proses lanjutan dimana biji superior direndam kembali dalam bak dan apabila pada biji superior tidak tenggelam maka biji tersebut masuk dalam biji inferior. Sehingga pada saat cara basah hasil rendemen lebih tinggi karena biji yang digunakan adalah biji yang superior dan benar-benar biji yang baik.
          Pada pemilihan biji dipisahkan antara biji superior dan inferior yang dimana biji tersebut mempengaruhi hasil rendemen. Yang termasuk biji superior adalah biji yang berwarna merah, ukuran besar dan berat pada saat disortasi basah. Sedangkan pada biji inferior ukuran beragam atau campuran tergantung berat bijinya pada saat direndam air tidak tenggelam, berwarna hijau dan hitam.
          Pada praktikum yang telah dilakukan,  proses pengeringan menggunakan oven dengan suhu 120°C selama 2 jam dan diturunkan 80°C sampai kering dan didapatkan warna biji yang berbeda. Pada pengovenan pertama kali menggunakan suhu tinggi 120°C karena pada biji kopi masih terdapat kadar air yang tinggi kemudian setelah dua jam suhu diturunkan menjadi 80°C, apabila suhu tidak diturunkan akan mengakibatkan permukaan biji akan gosong dan tidak kering sempurna. Pada biji superior bentuk warna bijinya hijau kecoklatan, sedangkan pada biji inferior bentuk warna biji coklat kehitam-hitaman. Sehingga pada saat pengelupasan kulitnya mulai dari kulit luar, kulit tanduk dan kulit ari pada biji superior paling mudah dibandingkan inferior. Pada inferior dengan cara ditumbuk sedangkan superior hanya dengan dikupas biasa. Hal ini lah yang mempengaruhi besarnya rendemen kopi. Warna gelap pada biji inferior terjadi karena pada lapisan biji masih menempel pulp atau masih adanya kadar gula yang menenpel sehingga pada saat dioven akan menyerap kedalam biji dan membuat biji menjadi gelap.

F.   Kesimpulan.
Dari hasil praktikum yang telah kami lakukan diketahui bahwa rendemen pengolahan kopi pada proses secara basah (Wet Process) lebih besar dibandingkan dengan proses pengolahan secara kering (Dry Process), yang dimana hasilnya untuk Wet Process sebesar 25,49% Dry Process 22,11%.

G.  Daftar Pustaka.
Jahmadi Moedrig.Ir, 1972. Budidaya dan Pengolahan Kopi. Balai Penelitian Perkebunan cabang Jember.
Rahardjo Pudji, 2012. Panduan Budi Daya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya Jakarta.