LAPORAN PENGOLAHAN TEH HITAM

A.    Tujuan

Mahasiswa dapat mengetahui cara pengolahan teh  hitam

B.     Bahan dan Alat

Bahan :

Pucuk teh segar dan air.

Alat :

Timbangan, tambir, oven, hand spayer.

C.    Cara Kerja

1.      Sortasi pucuk teh menjadi petikan halus = p+2 ( B+2M ) dan petikan kasar =  P+4,( B+4.)

2.      Masing-masing kelompok menimbang teh 100 gr

3.      Lakukan pelayuan dengan oven suhu 80⁰C dan pada saat pelayuan sering dibolak-balik. Pelayuan dihentikan apabila pucuk dilipat tidak patah.

4.      Dinginkan teh yang telah dilayukan, lalu ditimbang.

5.      Lakukan pengulungan dan sekaligus fermentasi pada ruangan dengan kelembaban 90-95%, dan catat suhu ruangan.

6.      Lakukan variasi lama fermentasi 45 menit dan 75  menit pada setiap jenis petikan.

7.      Lakukan pengeringan dengan oven pada suhu 100⁰C sampai kering.

8.      Dinginkan, lalu timbang pucuk teh kering tersebut.

9.      Hitung persentase layu, derajat layu dan rendemen masing-masing perlakuan.

Rumus :

% layu =

Derajat layu =

Rendemen (%) =

D.    Hasil Pengamatan

1.      Kelompok 1 ph f 45

Berat pucuk segar = 100 gram

Berat pucuk layu = 80 gram

Berat pucuk kering = 15 gram

·         Derajat layu = x 100 %

    = x 100 %

    = 18,75 %

·         Persentase layu = x 100 %

        = x 100 %

        = 80 %

·         Rendemen = x 100 %

 = x 100 %

 = 24,10 %

2.      Kelompok II ph f 75

Berat pucuk segar = 100 gr

Berat pucuk layu = 85 gr

Berat pucuk kering = 35 gr

·         Derajat layu = x 100 %

    = x 100 %

    = 43,75 %

·         Persentase layu = x 100 %

         = x 100

         = 85 %

·         Rendemen  = x 100 %

  = x 100 %

  = 35 %

3.      Kelompok III pk f 45

Berat pucuk segar   = 100 gr

Berat pucuk kering = 15 gr

Berat pucuk layu    = 40 gr

·         Derajat layu = x 100 %

    = x 100 %

    = 37,5 %

·         Persentase layu = x 100 %

         = x 100

         = 85 %

·         Rendemen  = x 100 %

  = x 100 %

  = 15 %

4.      Kelompok IV pk f 75

Berat pucuk segar   = 100 gr

Berat pucuk kering = 25 gr

Berat pucuk layu    = 90 gr

·         Derajat layu = x 100 %

    = x 100 %

    = 27,8 %

·         Persentase layu = x 100 %

         = x 100

         = 90 %

·         Rendemen  = x 100 %

  = x 100 %

  = 25 %

E.     Pembahasan

Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia didalam daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadikan bahan olahan yang memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya seperti warna, aroma dan rasa yang disukai para pecinta minuman teh. Bahan kimia yang terkandung didalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol ( catechin dan flavanol ), substansi bukan fenol ( pectin, resin, vitamin dan mineral ), substansi aromatik dan enzim-enzim. Perubahan kimia yang terjadi didalam daun teh khususnya untuk teh hitam dilakukan dengan pelayuan penggulungan/Penggilingan, fermentasi dan pengeringan serta sortasi.

Dalam proses pengolahan praktikum yang dilakukan adalah mengolah daun teh hitam pada jenis teh orthodok. Adapun proses pengolahannya dapat dijelaskan sebagai berikut :

1.      Sortir Pucuk

Dilakukan dengan rumus pemetikan yaitu petikan halus P + 2 (B + 2m) Dipilih dengan cara memetik pucuk yang muda ( medium ) 55 – 60 %  sebanyak 2 helai dan terdapat peko ( pucuk yang masih anakan ).

2.      Pelayuan

Daun teh yang telah disortir dimasukkan kedalam oven untuk mlangsungkan proses pelayuan daunnya pada suhu 80ºC sampai layu. Selama proses pelayuan daun teh dilihat selang waktu 15 menit dan dibolak balik daunnya hingga akan berakibat merata proses pelayuan tersebut, sehingga daun teh akan mengalami perubahan-perubahan yaitu terjadi reaksi fisik maupun kimiawi.

a.       Perubahan Fisik, terjadi penurunan kadar air dalam daun teh. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak.

b.      Perubahan Kimiawi,terjadi peningkatan enzim polifenol oksidase ( rasa teh ), peruraian protein, dan peningkatan kafein sehingga menghasilkan keadaan bau yang sedap.

3.      Penggilingan

Setelah dilakukan proses pelayuan daun, selanjutnya adalah proses penggilingan/penggulungan. Penggilingan dilakukan bersamaan dengan proses fermentasi didalam suatu ruangan yang terjaga kelembabannya yaitu 90-95%, pada praktikum menggunakan ruangan AC yang kelembabannya terjaga. Proses perlakuannya adalah hasil dari pelayuan tadi, daun yang sudah layu ditaruh diatas tampa lalu dilakukan penggulungan daun menggunakan penekanan tangan secara hati-hati, yaitu dengan tidak menggiling daun dengan cara digenggam berakibat menurunkan kualitas hasil terhadap aroma dan rasa.

Lamanya waktu penggilingan selama ± 90 menit dan alat hand sprayer yang berisi air dipercikkan/ disemburkan ke udara akan mengenai daun selama penggilingan yang berfungsi sebagai pengganti “Humidifier” (di pabrik), untuk mempertahankan kelembaban ruangan. Perlakuan hand sprayer dilakukan secara berulang-ulang hingga waktu selesai. Jadi inti dari proses penggilingan ini berfungsi untuk mendapatkan bentuk lajur yang ergonomik ( memar ) yang merata sehingga memudahkan proses fermentasi terjadi.

4.      Fermentasi

Proses fermentasi seperti dijelaskan pada bagian penggilingan bahwa perlakuannya adalah diruangan yang kelembabannya terjaga berkisar antara 90 – 95 %. Untuk suhu AC diruangan yang digunakan adalah ±20 – 23ºC sesuai suhu standarisasi fermentasi. Proses penggilingan dan fermentasi juga sistem pengolahan teh yang saling berhubungan erat untuk terbentuknya warna dan bau spesifik.

Secara kimia, selama proses pengilingan merupakan proses awal terjadinya oksimatis yaitu bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar yang diupayakan merata dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak serta cairan sel akan keluar dipermukaan daun secara rata. Proses ini merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi substansi theaflavin dan thearubigin yang merupakan komponen karakteristik penting baik terhadap strength ( kekuatan ), Brisknees ( Kesegaran ), colour (warna), sensation ( rasa ) maupun brisk aromatic ( aroma cepat ) pada air seduhan teh hitam serta quality of tea.

5.      Pengeringan

Merupakan kegiatan pengeringan teh hitam orthodok yang dilakukan dengan oven pada praktikum yaitu suhu 100ºC sampai keadaan daun benar-benar kering. Praktikum yang dilakukan memerlukan waktu ± 30 menit untuk pengeringan tersebut ditandai dengan bila ranting-ranting dipatahkan menggunakan tangan akan terlihat bunyi patahan yang khas. Sebenarnya output dari proses ini sudah dapat dikatakan sebagai teh hitam meski masih memerlukan proses lebih lanjut untuk memisahkan dan mengklasifikasikan teh berdasarkan kualitasnya. Untuk itu diperlukan proses sortasi.

Proses pengeringan ini bertujuan untuk menghentikan proses oksimatis ( aktivitas enzim ) pada saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara optimal terbentuk, yaitu  mempertahankan sifat-sifat yang diperoleh selama proses fermentasi (warna, aroma dan rasa).  Proses ini menyebabkan kadar air dalam daun teh turun menjadi 2-3% dan ketahanan terhadap perkembangbiakkan jamur.

Dari hasil praktikum yang dilakukan terhadap pengolahan teh hitam tersebut menghasilkan bubuk teh kering sesuai jenis sortiran pucuk. Bahwa persentase terhadap derajat layu yang dihasilkan setelah proses pelayuan daun adalah 37,5%, 27,8 % untuk petikan kasar sedangkan untuk petikan halus 18,75 %, 43,75% Derajat layu merupakan perbandingan antara berat pucuk kering yang dihasilkan setelah pelayuan didalam oven dan berat pucuk layu dihasilkan setelah proses fermentasi. Dengan persentase derajat layu kurang dari standarisasi yang berlaku yaitu 44 – 46 % diakibatkan karena dibatasinya bahan daun teh yang disortir untuk diolah yaitu masing-masing kelompok sebanyak 100 gram. Kemudian untuk persentase layu yang dihasilkan dari perbandingan buat yang kasar 45’ menghasilkan 85 %, kasar 75’menghasilkan 90% sedangkan untuk halus 45’ 80% dan halus 75’ 85%. Untuk rendemen yang dihasilkan berat pucuk segar adalah 24,10 %, 35 %, 15 % dan 25 % dengan hasil rendemen tersebut bahwa kualitas hasil teh hitam termasuk kualitas baik yaitu realisasinya rendemen terhadap standarisasi yang berlaku mendekati 23 % dan melebihi 23 %.

F.     Kesimpulan

Hasil dari praktikum yang telah di lakukan dapat disimpulkan :

1.      Proses pengolahan teh hitam jenis orthodok ini secara keseluruhan sangat penting namun yang terpenting dilakukan adalah saat proses penggulungan dan fermentasi, karena proses tersebut dengan kelembaban yang tejaga 90 – 95 % melalui percikkan udara dari hand sprayer akan mempertahankan aroma, warna dan rasa dari seduhan teh.

2.      Semakin muda daun teh, semakin ringan dalam proses pengolahan nya dan sebaliknya.

G.    Daftar Pustaka

Bapak Paiman Sarjono Atmanto. Diktat Pengolahan Hasil Perkebunan Teh.

Achmad Imron Rosyadi. 2001. Efisiensi Penggunaan Sumber Daya           Untuk Memproduksi Teh Hitam Berkelanjutan. Bandung: Disertasi,   Universitas Padjajaran.